சமையல் நூல்/சட்னி
 |
 |
 |
 |
சட்னி என்பது மற்ற உணவுகளுடன் தொட்டு சாப்பிடும் ஒருவிதமான உணவுப் பதார்த்தம். இதனை தோசை, இட்லி அல்லது இட்லி , சப்பாத்தி, பூரி எனப்பல விதமான உணவுகளுடன் கலந்து சாப்பிடுவார்கள்.
வகைகள்
[தொகு]பலவிதமான சட்னிகள் உண்டு. அவற்றில் சில:
- தேங்காய் சட்னி
- புதினா சட்னி
- தக்காளி சட்னி
- உடைத்த(பொட்டுக்) கடலை சட்னி
- வெங்காய சட்னி
- மல்லாட்டை(வேர்க்கடலை) சட்னி
- பூண்டு சட்னி
- கொத்தமல்லி சட்னி
- வாழைப்பூச் சட்னி
- மாங்காய் சட்னி
- வாழைத்தண்டுச் சட்னி
- பூசணிக்காய் சட்னி
- வெள்ளரிக்காய் சட்னி
செயல்முறை
[தொகு]ஒவ்வொரு சட்னியின் செயல்முறை அதன் மூலப்பொருளை கொண்டுள்ளது. (எ.கா.) தேங்காய் சட்னி என்பது தேங்காய் வைத்து செய்ய வேண்டும்.
தேவையான பொருட்கள்:
- தேங்காய்,
- தண்ணீர்,
- தேவையான அளவுக்கு உப்பு,
- கடுகு,
- கறிவேப்பிலை.
தேங்காயை உடைத்து, அம்மியில் உடைத்து, பின்பு ஆட்டுக்கல்லில்(மிக்சியில்) போட்டு நன்றாக அரைக்க வேண்டும். தேவையான தண்ணீர் மற்றும் உப்பைச் சேர்த்து நன்றாக அரைக்க வேண்டும். சிறிது நேரத்திற்கு பிறகு தேங்காய் சட்னி உருவாகிவிடும். இதன் பின்னர், கடுகு மற்றும் கறிவேப்பிலையைச் சிறிது எண்ணெய் விட்டுத் தாளித்து சட்னியுடன் கலக்க வேண்டும். இதனை மொறுமொறுவான தோசையுடன் சாப்பிட்டால் ருசியாக இருக்கும்.
அ) தனித் தேங்காய்ச் சட்டினி - பச்சை மிளகாயுடன்.
தமிழக மக்களின் மிகப் பரவலான காலை உணவாகிய இட்டிலியைப் பற்றி நினைத்ததுமே ஞாபகம் வருவது சட்டினியும் சாம்பாரும்தானே? முதலில் தேங்காய்ச் சட்டினியைப் பார்ப்போம்:
தேவைப்படும் பொருள்கள்: முற்றலான தேங்காய் - ஒன்று பச்சை மிளகாய் - 5 அல்லது 6 (அல்லது தேவைக்கேற்ப) உப்பு - 1 தேக்கரண்டி ( பெருங்காயப் பொடி / கரைசல் - 1 தேக்கரண்டி கடுகு - 1 / 4 தேக்கரண்டி உளுத்தம் பருப்பு - 1 தேக்கரண்டி கறிவேப்பிலை - 2 ஆர்க்குகள் எண்ணெய் - தாளிக்கச் சிறிதளவு
முதலில் தேங்காயைத் துருவிக்கொள்ளவும். இந்தத் துருவல், பச்சைமிளகாய், உப்பு ஆகியவற்றை ஒன்றாய்ச் சேர்த்து மசிக்கவும். மின் அம்மியியில் முதலில் பச்சை மிளகாயைப் போட்டு அதன் மேல் தேங்காய்த் துருவலைப் போடுவது நல்லது. இல்லாவிட்டால், மிளகாய் மசியாது. சிலர் புளிச்சுவைக்காக ஒரு கோலியளவு புளி சேர்த்து அரைப்பார்கள். புளி ஆகாதவர்கள் - அல்லது வேண்டாம் என்று நினைப்பவர்கள் - சட்டினியை அரைத்து முடித்த பிறகு அதில் தேவைக்கேற்ப எலுமிச்சம்பழத்தைப் பிழிந்து கொள்ளலாம். அல்லது தயிரும் சேர்க்கலாம். சில பச்சை மிளகாய்கள் அதிகமாய்க் காரும். அப்போது சட்டினியில் தயிரைச் சேர்ப்பது காரம் குறைய உதவும். கடைசியாகக் கறிவேப்பிலைகளைக் கிள்ளிப் போடவும். தேங்காய்ச் சட்டினியை அதிக நேரம் பாதுகாக்க முடியாது. ·ப்ரிட்ஜில் கூட ரொம்ப நேரத்துக்குச் சுவை குன்றாமல் இருக்காது. எனவே 3, 4 மணி நேரத்துக்குள் செலவழிப்பது நல்லது.